65 % du poids de l'être humain et 90 % de son cerveau sont composé d'eau, avec un contenu salin de 0,9 %. Les os contiennent 30 % d'eau. Cela équivaut à environ 45 litres d'eau, qui se trouve à l'intérieur des cellules (eau intracellulaire) ou à l'extérieur (eau extracellulaire). Dans ce cas, elle peut faire partie du liquide interstitiel qui baigne les cellules, ou bien des liquides circulants, en particulier du plasma sanguin. L'eau intracellulaire représente 50 % de la masse corporelle maigre (environ 25 litres) et l'eau extracellulaire 20 % de celle-ci (environ 16 litres), un pourcentage qui se répartie entre le liquide interstitiel (15 %) et le liquide circulant (5 %). Entre les deux compartiments d'eau présents dans l'organisme, il y a un échange constant dont l'équilibre dépend, entre autres facteurs, des variations de pH et de la différence de la pression osmotique de la membrane cellulaire.

La perte quotidienne d'eau de l'organisme dépend de facteurs physiologiques environnementaux, etc., et leur valeur moyenne est d'environ 2600 cm3, répartis dans l'urine (1200 cm3), les selles (200 cm3) la transpiration (360 cm3) et la respiration (840 cm3).

L'eau perdue est récupérée à travers l'alimentation : une partie est ingérée directement et une autre provient du métabolisme des aliments : les processus métaboliques apportent de l'énergie par oxydation et provoquent de l'anhydride carbonique (CO2) et de l'eau. Chez une personne adulte de 70 kg, la quantité obtenue de cette façon avoisine les 300 cm3 par jour.

De cette façon, si l'on tient compte des pertes indiquées, le volume d'eau qu'il faut ingérer directement ou à partir de l'eau contenue dans les aliments est de 2600 minus 300 cm3, soit 2300 cm3.

Chez les enfants, le bilan liquide est plus délicat et la déshydratation (manque d'eau dans l'organisme) peut être plus fréquente.

La soif est le mécanisme fondamental à travers lequel l'organisme régule le maintien du niveau d'eau nécessaire pour l'organisme, et le REIN est l'organe chargé de conserver l'équilibre hydrique en réduisant ou en augmentant la quantité d'eau éliminée dans l'urine.

L'eau à l'état naturel n'est pas pure, mais elle contient des éléments minéraux dissous indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et, notamment, de la cellule (dont les plus importants sont les sels minéraux de sodium, potassium, calcium et magnésium) ; c'est pourquoi l'altération de l'équilibre hydrique est étroitement liée à l'altération de l'équilibre salin.

La déficience de l'eau dans l'organisme ou la déshydratation simple ou primaire se produit très rarement, en revanche la déshydratation secondaire (déficience d'eau et de sels dans l'organisme) est plus fréquente et se produit à l'issue de diarrhée intense ou de vomissements, de fièvre, d'états morbides accompagnés d'une perte importante d'eau à travers l'urine, etc

D'autre part, la rétention d'eau dans l'organisme ou hyperhydratation est le fruit de l'ingestion d'une quantité d'eau supérieure à la quantité expulsée. Cela se produit pendant la croissance, la grossesse et la convalescence, chez certaines personnes sujettes à l'accumulation. Nonobstant, puisque l'eau manque de valeur calorique, l'augmentation de poids du patient ne représente pas une prise de poids réelle au sens strict du mot.

D'autres altérations du métabolisme hydrique font référence au pH (acidose, alcalose) et à l'équilibre ionique d'éléments tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le sodium, etc.

La Physiologie a découvert l'importance fondamentale de l'eau dans les processus vitaux, en tant que dissolvant des composés de carbone qui constituent les substances chimiques qui sont la base de la vie.

La plupart des réactions biochimiques ne peuvent se produire que dans les solutions aqueuses. Cela signifie que l'eau peut transporter des substances dissoutes entre différentes parties de l'organisme, comme par exemple le sang, dont le sérum a une base aqueuse.

L'eau est la molécule la plus importante de toutes les molécules de la vie.

Les fonctions de l'eau dans l'organisme ont une équivalence en dehors. L'eau que nous buvons et avec laquelle nous nous lavons est un dissolvant, même si elle sert également à éliminer nos déchets.